Gumbo, Jambalaya i inne przysmaki

18.10.2014 / KUCHNIA

Luizjana należy do nielicznych miejsc w USA, gdzie wykształciła się ciekawa i bogata lokalna sztuka kulinarna, nie oparta bynajmniej na hamburgerach z frytkami. Tamtejsza kuchnia jest mieszaniną dwóch kulinarnych kultur: kuchni cajun oraz kuchni kreolskiej. W Nowym Orleanie można jednak znaleźć również inne wpływy – choćby włoskie.

Świeże krewetki z portu Venice w delcie Mississippi

Smacznie i pożywnie
Kuchnia kajuńska (cajun) jest sztuką kulinarną mieszkańców bagnistej centralnej Luizjany – często ludzi ubogich, ciężko pracujących na chleb, potomków przybyłych Kanady frankofońskich Akadian. Kuchnia ta uchodzi za prostą, wyrazistą i bardzo pożywną. Jej dania oparte są na ryżu, warzywach, wieprzowinie oraz występujących na podmokłych terenach skorupiakach – krabach, rakach, krewetkach, ślimakach czy innych zwierzętach, jak nawet aligatory. Występuje w niej wiele dań jednogarnkowych, których nieodzownymi składnikami są pokrojone w kostkę cebula, łagodna czerwona papryka oraz seler naciowy. Wykorzystuje się też zaczerpnięte z kuchni francuskiej zasmażki roux (tutaj jednak przyrządzanej na oleju, nie na maśle). Przykłady popularnych dań kajuńskich to ryż z fasolą, gotowane raki bądź wieprzowa kiełbasa andouille, a przede wszystkim słynna jambalaya. Jest to danie przyrządzane na bazie ryżu z dodatkiem podsmażanej papryki, selera, czosnku, cebuli, pomidorów i tabasco, doprawiane następnie rosołem. Do jambalayi dodaje się najczęściej owoce morza, kiełbasę andouille lub wieprzowinę. Przypuszcza się, że potrawa ta jest rodzajem hiszpańskiej paelli, z modyfikacjami pochodzącymi z kuchni francuskiej, afrykańskiej i indiańskiej.

Gumbo - rodzaj zagęszczonej zupy z owocami morza.

Bardziej wykwintnie
Z kolei tradycja kuchni kreolskiej wykształciła się w samym Nowym Orleanie, będąc dziełem potomków białych kolonizatorów, czyli kreoli. W odróżnieniu od prostej kuchni kajuńskiej, zwanej również „chłopską”, kuchnia kreolska uchodzi za bardziej wyrafinowaną. Bardzo dużo widać w niej wpływów francuskiej kuchni arystokratycznej, są też elementy hiszpańskie i portugalskie. Bazą dla wielu potraw jest ryż oraz ryby i owoce morza. Bardzo popularne są wykwintne sosy, wykorzystuje się w nich też liczne aromatyczne przyprawy. W kuchni kreolskiej znajdziemy opisaną wyżej jambalayę, oczywiście nieco inaczej skomponowaną i doprawioną, a inne znane potrawy to gumbo (potrawa jednogarnkowa na bazie ryżu i owoców morza, zagęszczana sokiem z przywiezionego przez afrykańskich niewolników warzywa okra), yakamein czy etouffee. Jako dodatek powszechnie wykorzystywana jest francuska bagietka. Dzisiaj obie kuchnie – kajuńska i kreolska często mieszają się ze sobą i trudno wytyczyć pomiędzy nimi jakąś wyraźną granicę.

Jambalaya - sztandarowa potrawa Luizjany.

Oliwkowa kanapka
Z kolei ze słonecznej Sycylii przybyła do Nowego Orleanu muffuletta. To wspaniała, pożywna kanapka podawana na ciepło. Bazą muffuletty jest chleb sezamowy, który kładzie się na spód i na wierzch. W środek natomiast poszczególne warstwy tworzą: gotowana szynka, salami i mortadela, a także sery mozzarella i provolone układane pomiędzy wędliny. Wkład uzupełnia się sałatką oliwkową, która stanowi clou całej potrawy. Przyrządza się ją z drobno pokrojonych oliwek, papryki oraz marynowanych pikli (kalafior, marchewka, seler), doprawiając do smaku oliwą z oliwek, oregano oraz czosnkiem. Można dodać też kapary, cebulkę i ocet winny. Muffuletta serwowana jest w ulicznych barach, a także na słynnym francuskim targowisku. Smakuje wybornie!

Muffuletta - kanapka rodem z Sycylii.

Nowy Orlean, październik 2013